Mléko je nápoj správňáků, bohatý zdroj vápníku, patří k sušenkám, na ovesné vločky, do koktejlů a nedá se bez něho žít. Je to tak?
Tento článek nemá za cíl šířit paniku. Pokud investujete čas do jeho přečtení, zjistíte, že mléko pro vás konkrétně třeba není nezdravé. Také ale budete mít veškeré informace o jeho složení a vaše rozhodování, zda je do svého jídelníčku zařadit, bude zodpovědnější.
Zhruba před šest a půl tisíci lety, když začali zemědělci domestikovat tur, objevilo se v jejich jídelníčku také mléko. Jelikož však mléko produkuje kráva pouze po narození telete, byla tato potravina pro tehdejší lidi spíše něčím občasným. Pro její jemnou a nasládlou chuť danou obsahem tuku a sacharidu (cukru) v podobě laktózy si ji oblíbili.
Nutno ale dodat, že ne každý zemědělec na planetě pil mléko. Snášenlivost již zmíněné laktózy (mléčného sacharidu) vždy byla a je dána do vínku pouze některým národům. Již 400 př.n.l. popisuje Hippokrates bolestivé reakce v žaludku a střevě po požití mléka a sýru. Dle současných průzkumů 15-25% obyvatel severní Evropy je postiženo laktózovou intolerancí. V jižních zemích je to 40-70%, v Asii a Africe přes 95%. Celkově je tedy 75-80% světové populace intolerantní na laktózu. Obecně klesá tolerance s přibývajícím věkem a asi 70% Evropanů ve věku 60 let už laktózu vůbec nestráví.
Jak poznám, že mám laktózovou intoleranci?
Po konzumaci mléka nebo výrobku s obsahem laktózy (přidává se do nejrůznějších potravin) se laktóza (jejíž přesná definice zní disacharid) v tenkém střevě štěpí na dva jednoduché sacharidy: glukózu a galaktózu, které se poté vstřebají střevní stěnou do krve. K tomuto štěpení dochází pomocí trávicího enzymu beta-galaktozidáza (zjednodušený název zní laktáza). Pokud však vaše tenké střevo neprodukuje dostatek tohoto enzymu, či ho neprodukuje vůbec, mléčný cukr se nerozštěpí, nevstřebá a nerozložen nebo jen částečně rozložen putuje do záhybů tlustého střeva, kde se usadí a kde ho přítomné bakterie rozloží na kyselinu mléčnou, kyselinu octovou, oxid uhličitý, vodík a metan.
Jelikož má laktóza schopnost vázat na sebe vodu, stoupne ve střevě tlak a voda z vnějšího okolí laicky řečeno teče do střeva. Výše zmíněné kyseliny, které se současně tvoří, vyvolávají pohyby střeva a výsledkem je nadýmání, průjem a tlakové bolesti. Při dlouhodobé konzumaci laktózy tedy u intolerantních jedinců dochází k přetěžování střeva a z intolerance se může vyvinout alergie. Protože laktóza podporuje i množení bakterií, může též dojít k narušení střevní mikroflóry, sliznice střeva se může stát propustnější, než je zdrávo, a nestrávené zbytky jídel (například molekuly bílkovin) mohou proniknout skrze tuto nefunkční bariéru do krve a orgánů, kde působí toxicky.
Mám vyhráno, umím štěpit laktózu!
Pokud nepatříte mezi uvedená procenta lidí, kteří nedokáží trávit dobře mléko, výše uvedené problémy se vás netýkají. Nemáte-li po konzumaci mléka problémy, můžete u sebe vyloučit i možnost alergie na některou mléčnou bílkovinu. Tou bývá nejčastěji kasein. Kasein představuje silný alergen, který společně s ostatními mléčnými bílkovinami vede k zahleňování lidského organismu. Hleny se hromadí v plicích, ve střevech i v tělesných dutinách a jsou příčinou dýchacích onemocnění a střevních problémů, jako je například chronická zácpa. Celkově je alergií na mléčnou bílkovinu dle oficiálních statistik postiženo asi 2% populace. Pakliže ani do této skupiny nepatříte, výraznější zdravotní problémy u vás mléko pravděpodobně nevyvolá. Otázkou však zůstává, proč vlastně tuto potravinu konzumovat. Kravské mléko se skládá z vody (86-88%) a sušiny. Tato sušina obsahuje kromě tuku (3-5%) zmíněnou laktózu, zmíněné mléčné bílkoviny a dále nebílkovinné dusíkaté látky, minerály (především vápník a fosfor) a enzymy.
Považovat mléko za vydatný zdroj sacharidů, tuků nebo bílkovin nelze, na to jich obsahuje příliš nízké procento. Co se týče kvality mléčných tuků, je dobré také vědět, že mléko stejně jako jiné mléčné produkty obsahuje škodlivé trans mastné kyseliny, které vznikají již v zažívacím traktu přežvýkavců (a jsou tedy i v jejich mléce, mase a následných produktech). Těchto mastných kyselin je v mléku asi 1-2%, přičemž maximální doporučená denní dávka, kterou je bezpečné pro člověka konzumovat, je 1% z celkového denního příjmu emergie. Enzymy v mléce přežívají řádově minuty po nadojení, takže s těmi též počítat nemůžeme. Zbývá tedy vápník.
Mléko pro zdravé zuby a kosti?
Ačkoli jsme od 50. let dvacátého století poučováni médii, lékaři i učiteli o prospěchu mléka pro jeho vysoký obsah vstřebatelného vápníku, faktem je, že v zemích, kde je nejmenší konzumace mléčných výrobků, je i nejmenší výskyt zlomenin a osteoporózy a naopak v zemích s nejvyšší konzumací je i největší výskyt těchto zdravotních obtíží. Člověk tedy zjevně dokáže osteoporóze a zlomeninám předcházet, aniž by musel konzumovat mléko nebo mléčné výrobky obecně. Světová zdravotnická organizace (WHO) upozorňuje, že konzumace živočišných bílkovin negativně ovlivňuje příjem vápníku a jeho rovnováhu v těle. Přitom právě v zemích, kde je vysoká konzumace mléka, je současně i vysoká konzumace živočišných produktů všeho druhu. Mléko tedy zjevně nedokáže pokrýt potřebu vápníku v okamžiku, kdy člověk současně konzumuje vysokobílkovinnou stravu. Mléko navíc není jako zdroj vápníku zdaleka na špičce žebříčku. Věděli jste, že například v mandlích je vápníku 2x více? Mák obsahuje vápníku až 12x více. K pokrytí doporučené denní dávky potřebujete vypít 6dcl až 1,2 litru mléka. Pokud však konzumujete ještě k tomu tavené sýry, nebude vám toto množství patrně stačit. Tavící soli ze sýrů obsahují přiliš mnoho fosforu, který tělo odvápňuje.
Etika mléka
Etické hledisko současné produkce mléka záměrně řadím až na poslední místo jako argument, který není relevantní pro každého. Pokud nejste nakloněni ochraně zvířat, tento odstavec tedy klidně přeskočte. Řeč nebude o úzkých kójích, kde jsou dojnice drženy po celý život jako „stroje na mléko“, ale obecně o procesu získávání mléka. Jak už zaznělo v úvodu článku, mléko produkuje kráva pouze po narození telete. Současné provozy to řeší tak, že se kráva udržuje kontinuálně ve stavu, kdy dojí, což v praxi znamená nekonečná umělá oplodnění a následná odejmutí narozených telat. Přestože kráva není člověk, je to samice s instinktem starat se o mláďata a jistě ji takový proces nečiní šťastnou. Nepřirozenost současného chovu krav dokládá i nutnost používat antibiotika, aby se předešlo infekcím, které postihují mimo jiné i přetěžované kravské vemeno.
Závěrem bych chtěla zdůraznit, že nepovažuji mléko za jed! Bohužel je však nepovažuji ani za potravinu pro všechny jednoznačně prospěšnou. Nutriční hodnoty mléka navíc nejsou nijak omračující a jeho kvalita je ovlivněna kvalitou zacházení s dojnicemi a typem jejich krmiva. Faktem je také to, že člověk jako živočišný druh nepotřebuje k životu pít v dospělosti mléko jiných savců. Striktně se mléku nevyhýbám, ale také je nevyhledávám.
Ok, tak co místo mléka?
Je mnoho plodin, z nichž lze vyrobit náhradu mléka. Ať už jde o ořechy (především mandle), semena (například mák či konopí), obilniny (rýže) nebo luštěniny (sója). Z pohledu výživového poradce se však kloním nejvíce k makovému mléku. Obsah vápníku v máku je 12x vyšší než v mléku. Tím se stává mák v jakékoli podobě více než adekvátní náhradou za kravské mléko. Navíc jde o lokální plodinu, na kterou jsme v našich končinách zvyklí. Další výhodou je, že při výrobě makového mléka (a obecně ke zpracování a konzumaci máku) není třeba tepelné úpravy. Naopak nedoporučuji (obzvláště dětem) mléko ze sóji.
Na závěr několik receptů s vysokým obsahem vápníku 🙂
Makové mléko
Vražedný makovo-fíkový koláček
Minikoláčky ze škatulky
Nechte se také inspirovat snídaní šampionů v článku Moje snídaně 🙂
Přebírání textů
- tištěná média — přebírání nezměněných textů je zdarma s podmínkou uvedení zdroje
- online média — je možné pouze přebrat upoutávku v délce perexu nebo jednoho odstavce a pro zbytek textu odkazovat na web www.najimseazhubnu.cz