Kontroverze okolo sóji má své důvody. V době, kdy je sója používána jako levná náhražka do všemožných zpracovaných potravin (cukrovinky, pochutiny, uzeniny), jsou jí krmena zvířata, jejichž maso, mléko a následné produkty potom putují na naše stoly, a kdy je současně sója jednou z plodin, která se běžně geneticky modifikuje, jsou na místě obavy, jak tato potravina působí na náš ogranismus, pokud ji přijímáme ve větším množství. (Nutno podotknout, že v EU platí povinnost označovat výrobky, k jejichž výrobě byla použita geneticky modifikovaná sója, takže takové výrobky nemusíme samozřejmě kupovat.)
Otázky vyvstávají především okolo látek, které sója obsahuje. Těmi jsou fytoestrogeny (látky podobné ženským hormonům) a antinutriční látky, které snižují využitelnost živin v lidském organismu. Může mít sója vliv na pohlavní dospívání dětí? Může způsobovat nepodnost mužů? Nejsou vegetariáni, konzumující velké množství sóji, ohroženi podvýživou?
Zdravá a nezdravá sója
Existuje velké množství studií zabývajících se vlivem sóji na zdraví. Z těch naštěstí tradiční fermentovaná sója nevychází nijak špatně. (Ne však už surová sója.) Z některých studií dokonce vyplývá, že sója může vlivem fytoestrogenů snižovat riziko rakoviny prsu. Kromě zlepšení prevence rakoviny prsu sója pomáhá také předcházet rakovině prostaty, snižuje cholesterol a zmírňuje symptomy menopauzy. Studie, zabývající se vlivem sóji na potenci, neprokázaly negativní vliv sóji, pokud nejíte 14 a více porcí sóji denně. Taktéž studie zabývající se kojeneckou výživou doposud neprokázaly negativní vliv sóji. Pozor by si měli dát pouze lidé (včetně dětí) s nedostatkem jódu ve stravě a současně se sníženou funkcí štítné žlázy. U těch by sója mohla jejich problémy zhoršit.
Sója také obsahuje látky, které mohou zabraňovat vstřebávání živin, a látky, které mohou působit alergie. Týká se to ovšem především surové sóji a výrobků z ní (mouka, maso, mléko, tofu). Tradiční fermentované výrobky jako je tempeh (sojový sýr), natto (kvašené boby), miso (pasta), tamari (omáčka) a shoyu (omáčka) jsou bezpečné, protože proces fermentace tyto látky vpodstatě ničí.
Nechutně zdravé natto
Fermentované sojové boby natto obsahují vitamin K2, který je velmi důležitý pro zdravé kosti, srdce a prevenci rakoviny a kterého máme všichni nedostatek. Lékaři většinou sledují a znají pouze snadněji dostupný K1. Vitamin K1 je v zelené listové zelenině, podporuje srážení krve a není problém jej získávat z běžné stravy. Vitamin K2 je obsažen v jiných zdrojích a má v organismu zcela odlišné funkce než vitamín K1. Vitamín K2 vytvářejí ve zdravém střevním prostředí bakterie. Z potravin je nejbohatším zdrojem právě fermentovaný sójový sýr natto.
Bohužel není natto však potravinou pro každého. Jeho specifický odér podobný olomouckým tvarůžkům a jeho kluzká konzistence může neotrlého konzumenta odradit 🙂 V Japonsku je však považován za tradiční pochoutku… Natto a vitamin K2 v něm se u asiatů patrně podílí na prevenci osteoporózy. Při nedostatku vitamínu K2 totiž nedochází k aktivaci bílkovin, které ukládají vápník na správných místech v organizmu. Následkem může být zvýšené ukládání vápníku v měkkých tkáních a cévách, kde jednoznačně škodí. Naopak hrozí nedostatečné ukládání vápníku v kostech, tím i vyšší riziko vzniku osteoporózy. V případě užívání doplňků vápníku anebo vitamínu D a současném nedostatku vitamínu K2 v organismu také hrozí vyšší riziko vzniku srdečního infarktu a mozkové mrtvice.
Výborný tempeh
Tempeh většině lidí naopak velmi chutná. Stejně jako natto je obvykle připravován při teplotě do 40°C a je možné ho dostat uzený, smažený, marinovaný nebo přírodní (ten si však musíme následně tepelně upravit). Veganům doporučuji tempeh jako potravinu bohatou na bílkoviny.
Tradiční miso pasta je výborná do polévky s řasami a tradiční sojové omáčky shoyu a tamari jsou perfektní do různých dipů, zálivek, placek a pomazánek. Samozřejmě neobsahují žádné emulgátory ani konzervanty. Všechny tradiční fermentované výrobky seženete v bio obchodech (natto je ale někdy pouze na objednávku).
Čemu se vyhnout
Výrobkům se surové sóji pro jeji nestravitelnost a obsah alergenů. Takovými výrobky jsou především sojové maso, mléko, mouka, tofu a nejrůznější potraviny s přídavkem sóji.
Zdroje:
Phytoestrogens in the Prevention of Postmenopausal Bone Loss
Nutritional info of Natto vs Tempeh
Přebírání textů
- tištěná média — přebírání nezměněných textů je zdarma s podmínkou uvedení zdroje
- online média — je možné pouze přebrat upoutávku v délce perexu nebo jednoho odstavce a pro zbytek textu odkazovat na web www.najimseazhubnu.cz